Fehler beim glutenfreien Backen vermeiden

Meistens sind es kleine Dinge, die falsch laufen, aber eine grosse Wirkung auf das gebackene Endprodukt haben. Denn beim Backen ist die Methode «Ich-machs-nach-Gefühl» selten die Richtige und eine präzise Arbeitsweise für das Gelingen ausschlaggebend.

Und weils ja eigentlich ganz praktisch ist, wenn man von den Fehlern anderer lernen kann – habe ich mit dieser Liste begonnen:

Gleich zu Beginn starte ich mit einem äusserst mühsamen Fehler beim Backen, der mir passiert ist, und der mir mehrere Stunden Aluform des neuen Omnia Backofens eingebrockt hat. Ich wollte unseren neuen Omnia Backofen vor dem ersten Gebrauch einfetten und kurz im Ofen erhitzen. Ich dachte mir: Ich hab grad keine weiche Margarine zum Einfetten der Aluform im Kühlschrank, also nehm ich unser Oliven-Öl.

Falsche Entscheidung. Sehr falsch. Das Öl frisst und klebt und brennt sich beim Backen so mühsam in die Backform ein, dass es kaum mehr möglich ist, diese angemessen oder überhaupt irgendwie zu reinigen. Ich jedenfalls habs nicht mehr hingekriegt, die Form von den ölig-klebrigen Rückständen zu befreien, die mein hochwertiges Olivenöl hinterlassen haben. Seither verwende ich zum Einfetten meiner Backformen (wenn ich einen Cake oder ein Brot backe) immer Margarine. Immer. Oder eben die Silikonform verwenden, dann entfällt das einfetten sowieso.

Vergesst was ihr in der Kochschule im Unterricht gelernt habt. Hefe sollte nicht wirklich im Voraus mit Zucker angerührt und flüssig gemacht werden. Auch nicht mit Honig. Das Problem dabei: Der Zucker dient als Hefenahrung, wobei die Hefe zu wirken beginnt. Mit «zu wirken» meine ich den Gärprozess, wo die Hefe Kohlenstoffdioxid (ähnlich wie Kohlensäure) freisetzt. Dieses Kohlenstoffdioxid möchten wir aber direkt im Teig freigesetzt bekommen, damit er aufgeht und schön fluffig wird. Darum die Frischhefe immer trocken zum Mehl dazubröseln. So klappts und wir bekommen die volle Leistung der Hefe zu spüren. Unser Brot wird luftiger, weicher und geschmackvoller.

Auch keine so gute Idee. Ich backe meine Muffins immer in Papierbackförmchen, die ich auf das Gitter im Omnia Backofen stelle. So entfällt das Einfetten der Form vor, und das Putzen der Form nach dem Backen.

Als ich (vor Jahren) das erste Mal Muffins in diesen Papierförmchen gebacken habe, liess ich die Küchlein in der Aluform des Omnia Backofens auskühlen. Nicht so klug. Das Resultat: Die Feuchtigkeit staute sich in der Backform und die Papierförmchen lösten sich so halb vom Muffin. Sehr unschön anzusehen. Darum die Muffins immer gleich aus der Aluform nehmen. Auch wenn sie dann noch sehr heiss sind. Es lohnt sich.

Ich weiss. Der leckere Schoko-Cake kommt grad aus dem Omnia Backofen, man möchte am liebsten sofort ein Stück davon abschneiden und noch warm im Mund zergehen lassen. Lasst es. Diesen klassischen Fehler beim Backen können wir gut umgehen.

Wird ein Kuchen zu früh aus der Silikonform genommen, ist die Kruste noch zu weich und enthält zu viel Feuchtigkeit. Die Chance, dass das Prachtstück beim Herausnehmen entzweibricht ist enorm gross. Darum schön gedulden, bis er abgekühlt ist.

In diese Falle tappe ich immer wieder. Lange Fahrten bis ans Meer, ich koche uns etwas zum Nachtessen und denke mir, nur noch kurz diese Muffins zum Dessert backen. Das Resultat ist selten bis nie auch nur im Ansatz zufriedenstellend. Entweder ich wäge die Zutaten falsch ab (und kann mich im Nachhinein beim besten Willen nicht mehr erinnern, welche Zutaten denn nun die Falsche war), die Milch wird mit dem Ellenbogen zu Boden geworfen (selbstverständlich in geöffnetem Zustand) oder ich vergesse auf die Uhr zu schauen, wenn ich den Omnia Backofen auf den Herd stelle. Irgendwas geht immer schief und die ganze Mühe war umsonst und das Resultat nur enttäuschend.

Und falls euch auch schon solche Missgeschicke passiert sind, dann schreibt mir doch eine Email und berichtet von euren Erlebnissen beim Backen. Man lernt ja nie aus …